259 – Bisteca com Chianti, combinação secular

Quando um profissional qualificado trata de harmonizar vinhos com comidas, ele deve estar atento a pelo menos três pontos: equilíbrio, harmonia e realce.

Pelo equilíbrio, o corpo do vinho e sua maciez devem estar de acordo com o peso e a textura da comida. A harmonia exige que as sensações no vinho (frescor, adstringência, calidez, aromaticidade…) estejam alinhados com as sensações da comida  (salgada, doce, condimentação, gordurosidade…) não esquecendo que taninos e sal brigam na boca e que aromas e acidez devem estar balanceados nos dois.

Pelo realce, a comida melhora o vinho e vice-versa. Mastigar o queijo sem engolir até formar o creme e finalmente engolir junto com o vinho é muito melhor do que o mesmo queijo e o mesmo vinho em separado.

Conforme detalhado no meu livro Harmonização (Ed. Mauad, 2ª edição), inúmeras combinações clássicas europeias obedecem a tais princípios: champagne com  caviar, brasato com Barolo, Roquefort com Sauternes, ostras com Chablis…

Exemplifico aqui com a tradicional harmonização da Bisteca com o Chianti presente nas mesas de Florença desde a época dos Medici.

Comida: bife espesso de carne vermelha, bem passado por fora, vermelho por dentro, sal e pimenta, servido com feijão branco. 

Vinho: tinto toscano maduro da área entre Florença e Siena, com predomínio de Sangiovese, dois anos em madeira, dois em garrafa.

Equilíbrio: prato pesado, vigoroso, tinto encorpado, robusto.

Harmonia: gordurosidade contornada pela acidez do Chianti, tanicidade discreta do vinho maduro não conflitando com o sal, taninos nobres atenuando a suculência da carne, saborosidade da comida ajustada à maciez do tinto maduro.

Realce:  enriquecimento do vinho pela consistência e suculência da carne, por sua vez, enaltecida pelo caráter aromático tostado do vinho.

Saúde! Bom apetite.