249 | O legado de Dom Pérignon

Uma afirmação no mínimo curiosa nos faz saber que o Champagne não seria o produto de destaque que é hoje não fosse o gosto dos ingleses por um vinho estragado. Explica-se.

Até por volta de 1650, a fria região da Champagne só elaborava vinhos tranquilos, que se pretendia sem bolhas. Surgia um problema, porém, quando a fermentação se interrompia pelo frio da cave no inverno e um resíduo de açúcar permanecia sem fermentar.

Meses depois, aumentando a temperatura, as leveduras remanescentes voltavam a agir sobre o resíduo de açúcar com formação de gás que, não tendo como escapar, ou explodia a garrafa ou permanecia dissolvido no líquido até que a mesma fosse aberta.

Para o consumidor local aquilo era um desastre: vinho gasoso, deteriorado. Para os ingleses dos bares londrinos, para onde o vinho era exportado, porém, aquilo era uma diversão: beber bebida borbulhante com a “vantagem” de que o álcool subia mais rápido para a cabeça.

É nessa época (1668) que chega à Abadia de Hautvillers, na Champagne, o beneditino Pierre Pérignon, aos 30 anos de idade, vindo do sul da França, onde o espumante Blanquette de Limoux já era conhecido. Entre suas ocupações estava a de comandar a cave de vinhos do mosteiro.

Dom Pérignon desenvolveu, então, até sua morte aos 78 anos, atividades que fizeram dele quase um “criador” do Champagne: aperfeiçoou o método de fazer vinhos brancos a partir de uvas tintas; refinou a arte de misturar vinhos de uvas de diferentes vinhedos; desenvolveu um método de clarificação acabando com o aspecto, até então, enevoado dos vinhos brancos, fixou regras para evitar a refermentação inesperada, ao tempo em que induzia uma segunda fermentação na garrafa. Muito mais tarde, o método champenoise seria completado com a extração dos sedimentos por remuage e outros recursos.

Claro. Dom Pérignon não foi o “inventor” do Champagne. Mas seu legado propiciou o desenvolvimento posterior da bebida mais querida em todo o mundo para comemorar.