267 – Dois queijos suíços e seus vinhos

A cultura do queijo é tão antiga nos Alpes Suíços que, ainda antes da época em que os cantões se uniram na Confederação Helvética, os habitantes da região já usavam o queijo como moeda de troca. No escambo com a Itália, adquiriam vinho, arroz e especiarias em troca de seus queijos. Elaborar bons queijos e adaptá-los à culinária é, assim, parte importante da cultura helvética, renovando-se e inovando sempre, como testemunham as racletes, os fondues, as sopas, os suflês e as tortas suíças de queijo.

Entre seus produtos tradicionais, pode-se contar, sem exagero, cerca de 50 nomes, destacando-se pelo renome internacional o Emmental e o Gruyère.

O queijo original do vale do Rio Emmen (Emmen-tal), também conhecido como Queijo Suíço, é facilmente reconhecido pelos vazios na massa do tamanho de uma noz. Para os queijeiros tradicionalistas “qualquer um pode fazer buracos, só os suíços fazem Emmental”. Não é fácil de fazer; é difícil fazer bem.

De leite de vaca não pasteurizado, trata-se de um queijo duro de massa dourada, densa, com 45% a 60% de gordura na qual distribuem-se os pequenos vazios. Para quem gosta de números, acompanhe: para se fazer exemplar cilíndrico de 80 quilos, são necessários 1.000 litros de leite, correspondente à produção diária de 80 vacas.

Dependendo da ocasião e dos acompanhamentos, ele pode pedir um tinto frutado da Pinot Noir ou tintos robustos estilo Barolo, maduros ou envelhecidos, para enfrentar sua densidade e gordurosidade e para que o sal do queijo não brigue com o tanino do vinho. A versão brasileira deverá ser um Merlot, o mais encorpado e maduro que a Serra Gaúcha possa oferecer.

Quanto ao queijo originário da cidade de Gruyère, algo parecido com o Emmental, difere desse pelo tamanho dos vazios (do tamanho de uma ervilha). A casca apresenta ranhuras, ausentes no Emmental. Mais seco, mais consistente, mais duro, com 45% de gordura, o Gruyère tem sabor adocicado e um aroma picante que não se encontra no seu conterrâneo. Assim, o Gruyère é mais versátil do ponto de vista culinário, sendo base de molhos e de fondues. Nesse caso, pede vinhos brancos estruturados estilo Chardonnay.

Para combinar com vinho em sua forma original, o Gruyere é bastante flexível, ajustando-se a tintos secos de médio corpo a encorpados. Um Bourgogne de Mâcon, por exemplo, é um Pinot Noir que se ajusta a ele às maravilhas. Assim como um bom Merlot gaúcho moderno… fechando a roda e permitindo que os dois – Emmental e Gruyère – façam parte da mesma tábua, casando com um vinho somente.